單項選擇題用適當?shù)臐竦矸圻M行勾芡，既可保證菜肴的（），又可提高菜肴營養(yǎng)素的利用。
A.口味
B.口感
C.形狀
D.顏色
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1.單項選擇題大鍋炒青菜最容易出現(xiàn)的問題是開始火大糊鍋，中間容易（）
A.變老
B.變味
C.變色
D.出湯
2.單項選擇題制作大鍋菜最難的一點是掌握（）
A.調味
B.色澤
C.火候
D.形狀
3.單項選擇題刀工處理烹飪原料時，要做到大小整齊，粗細均勻，（）
A.形狀一致
B.原料一致
C.標準一致
D.厚薄一致
4.單項選擇題大鍋菜是集體伙食單位副食供應形式的（）
A.方法
B.途徑
C.特色
D.突出特點
5.單項選擇題干炸又稱焦炸，與清炸近似，將原料炸制成干香、（）質感的烹調方法。
A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內心無泥沙。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項選擇題
海參質硬的煮發(fā)時間短，皮薄質軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題