單項選擇題在蓉泥中添加適量的（）可使蓉泥的黏性增大，持水性提高，穩(wěn)定性增強。
A.面粉
B.淀粉
C.鹽
D.堿
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1.單項選擇題質(zhì)硬、肉厚、個大的海參要發(fā)（）
A.3小時
B.4~5小時
C.3天
D.4~5天
2.單項選擇題一般刺參漲發(fā)（）即可使用。
A.1小時
B.2~3小時
C.1天
D.2~3天
3.單項選擇題海參水發(fā)時，應(yīng)先將海參放入干凈的（）中。
A.鐵桶
B.不銹鋼桶
C.塑料桶
D.木桶
4.單項選擇題魚肚漲發(fā)時，應(yīng)將整片的魚肚表面上的灰塵用清潔的干布擦凈，放入清潔的（）中，浸泡發(fā)制回軟。
A.清水
B.食用油
C.堿水
D.酸水
5.單項選擇題魷魚堿發(fā)時，當觀察到魷魚體增厚約（），有透明感，指甲能掐進肉中時即可停止?jié)q發(fā)。
A.一半
B.一倍
C.二倍
D.三倍
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老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
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海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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（）不是扒三樣的原料。
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西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
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對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
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