單項選擇題質(zhì)硬、肉厚、個大的海參要發(fā)（）
A.3小時
B.4~5小時
C.3天
D.4~5天
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1.單項選擇題一般刺參漲發(fā)（）即可使用。
A.1小時
B.2~3小時
C.1天
D.2~3天
2.單項選擇題海參水發(fā)時，應(yīng)先將海參放入干凈的（）中。
A.鐵桶
B.不銹鋼桶
C.塑料桶
D.木桶
3.單項選擇題魚肚漲發(fā)時，應(yīng)將整片的魚肚表面上的灰塵用清潔的干布擦凈，放入清潔的（）中，浸泡發(fā)制回軟。
A.清水
B.食用油
C.堿水
D.酸水
4.單項選擇題魷魚堿發(fā)時，當(dāng)觀察到魷魚體增厚約（），有透明感，指甲能掐進肉中時即可停止?jié)q發(fā)。
A.一半
B.一倍
C.二倍
D.三倍
5.單項選擇題魷魚放入5%的純堿溶液中浸泡前，應(yīng)在清水中浸泡（）
A.1~2h
B.2~3h
C.3~4h
D.4~6h
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（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題