單項選擇題面筋屬于（）
A.脆性原料
B.軟性原料
C.硬實性原料
D.松散性原料
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1.單項選擇題菜肴“紅燒排骨”應(yīng)加工成（）
A.滾刀塊
B.象眼塊
C.大方塊
D.骨牌塊
2.單項選擇題下列烹飪原料中屬于硬實性原料的是（）
A.土豆
B.西火腿
C.蛋卷
D.醬鯽魚
3.單項選擇題芫爆雞條應(yīng)加工成（）
A.小指條
B.大指條
C.筷梗條
D.長方條
4.單項選擇題菜肴“五彩雀肫”的規(guī)格為（）的正方體。
A.0.1厘米
B.0.2厘米
C.0.3厘米
D.0.5厘米
5.單項選擇題劈柴塊一般適用于（）的原料。
A.纖維組織較多的根莖類蔬菜
B.體型較大的各種原料
C.圓形、圓柱形原料
D.軟性原料
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項選擇題