對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

（）適宜于紅燒、清燉。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）