單項選擇題能被細菌、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及的水分是（）。
A.全部水分
B.自由水
C.束縛水
D.結(jié)合水
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1.單項選擇題食品加工中可用于啤酒澄清的是（）。
A.淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.脂酶
D.葡萄淀粉酶
2.單項選擇題以下關(guān)于β-淀粉酶敘述不正確的是（）。
A.從淀粉分子的非還原尾端水解糖苷鍵
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷鍵
C.也能水解α-1，6糖苷鍵
D.分解淀粉是不完全的，終產(chǎn)物是β-麥芽糖等
3.單項選擇題在食品加工中可使肉類嫩化的是（）。
A.淀粉酶
B.木瓜蛋白酶
C.纖維素酶
D.酯酶
4.單項選擇題廣泛存在于植物組織、乳及白細胞中；具有較高的耐熱性可用作滅菌處理的有效指示劑的是（）。
A.葡萄糖淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.過氧化氫酶
D.果膠酶
5.單項選擇題以下關(guān)于α-淀粉酶敘述不正確的是（）。
A.從底物內(nèi)部隨機水解糖苷鍵
B.只作用于α-1，4葡萄糖苷鍵
C.能快速地降低淀粉的黏度，使其流動性加強
D.也能水解α-1，6糖苷鍵
最新試題
當(dāng)Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應(yīng)減緩。
題型：判斷題
許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進行。
題型：判斷題
以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）
題型：多項選擇題
蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。
題型：判斷題
涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。
題型：判斷題
果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。
題型：判斷題
雪餅包裝袋內(nèi)，有一個裝有白色顆粒狀固體的小紙袋，其目的是為了驅(qū)蟲。
題型：判斷題
以下關(guān)于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）
題型：多項選擇題
油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。
題型：判斷題
提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。
題型：判斷題