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判斷題采用鹽酸萘乙二胺法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱堿性條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料。

1.判斷題采用離子色譜法測定肉、蛋制品中的亞硝酸鹽含量時，需加入3%的冰乙酸溶液2mL進行提取，并于4℃放置20min。

2.判斷題比色法測定肉制品的過氧化值時，使用的三氯甲烷—甲醇混合溶劑的體積比為1∶1。

3.判斷題采用滴定法測定肉制品的過氧化值時，公式中過氧化值計算的換算因子為78.8。

4.判斷題采用滴定法測定肉制品的過氧化值時，進行暗處理后立即用硫代硫酸鈉溶液滴定。

5.判斷題測定肉制品的酸價時，將樣品混合，用過濾法除去不溶性物質，用無水硫酸鈉干燥去除水分。

6.判斷題肉制品在長期儲存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生過氧化物，可用氫氧化鉀溶液滴定。

7.判斷題測定肉制品的酸價時，酸價的單位是mg/g。

8.判斷題酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

9.判斷題國家標準規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中酸價（以脂肪計）（KOH）的指標為小于或等于4.0mg/g。

10.判斷題國家標準規(guī)定，臘肉、咸肉、灌腸制品中過氧化值不超過0.25g/100g。