多項(xiàng)選擇題以下原料中含有自由水較多的是（）。

A.雞肉
B.魚(yú)肉
C.白菜
D.蘆筍
E.牛肉


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1.多項(xiàng)選擇題淀粉在不同烹調(diào)條件下會(huì)產(chǎn)生不同的變化，具體有（）。

A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.焦糖化作用
D.淀粉的水解
E.淀粉的糊精化

2.多項(xiàng)選擇題下面加工過(guò)程屬于淀粉糊化作用的是（）。

A.油炒面
B.菜肴掛糊
C.菜肴勾芡
D.煮土豆
E.菜肴上漿

3.多項(xiàng)選擇題在不同烹調(diào)條件蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變性，具體有（）。

A.加熱變性
B.物理攪拌變性
C.加鹽鹽析變性
D.酸作用變性
E.堿作用變性

4.多項(xiàng)選擇題下列菜肴冷卻后會(huì)出現(xiàn)凍狀物的是（）。

A.燒牛肉
B.炒肉絲
C.鹵豬手
D.燉雞湯
E.炸魚(yú)條

5.多項(xiàng)選擇題烹飪過(guò)程中用來(lái)調(diào)節(jié)食品酸堿度的常用試劑有具堿性的（）。

A.氫氧化鈉
B.碳酸氫鈉
C.碳酸鈉
D.碳酸氫銨
E.氯化鈉