單項(xiàng)選擇題保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

A.水蒸氣的侵入
B.灰塵的侵入
C.微生物的侵入
D.蛋內(nèi)容物失去水分干燥


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1.單項(xiàng)選擇題我們常在點(diǎn)心、面包入爐前在表面涂沫蛋液，下列不屬于其作用的是（）。

A.改善制品表皮的色澤
B.防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)
C.使表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色
D.延長(zhǎng)點(diǎn)心、面包的保存期

2.單項(xiàng)選擇題冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。

A.卵磷脂特性
B.物理特性
C.膠體特性
D.營(yíng)養(yǎng)特性

3.單項(xiàng)選擇題低筋面粉的濕面筋值為（）。

A.40％以下
B.30％以下
C.25％以下
D.15％以下

4.單項(xiàng)選擇題高筋面粉其（）和面筋含量高。

A.蛋白質(zhì)
B.碳水化合物
C.淀粉
D.維生素

5.單項(xiàng)選擇題（）又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.風(fēng)登糖
B.糖粉醬
C.克司得
D.蛋白糖