西式面點師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題干酪也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳糖之后的產(chǎn)品。

2 硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、（）、切、割等。

3 盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定（）的特點。

4 制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的（）。

5 中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋值在（）之間。

6 硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

7.判斷題果凍制作的水果丁需果凍液冷卻至室溫后拌入，再冰箱冷卻。

8.判斷題“Divide”是分割的意思。（）

9.填空題摩格烙夫蛋糕模具采用白鐵皮制成，是用于（）制作，是制作具有特殊風(fēng)味的西點模具。

10 翻砂糖又稱（）。