食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2019.11.18)

問答題
哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？
答案：（1）蛋白質(zhì)的構象：蛋白質(zhì)的結(jié)構狀態(tài)影響著它們酶催化水解，天然蛋白質(zhì)通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。
（2）...
單項選擇題
下列哪一項不是對蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時具有影響的因素（）
A.蛋白質(zhì)濃度
B.離子強度
C.氨基酸的組成
D.溫度
判斷題
蛋白質(zhì)的二級結(jié)構主要是靠氫鍵維持的。
答案：正確
填空題
在pH等于氨基酸的等電點時，該氨基酸（）。
答案：呈電中性
填空題
當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為（）。
答案：剪切稀釋
單項選擇題
對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是（）
A、麥清蛋白和麥谷蛋白
B、麥清蛋白和麥球蛋白
C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白
D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白
單項選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
單項選擇題
水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
填空題
影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。
答案：分散的蛋白質(zhì)分子；顆粒的表觀直徑
單項選擇題
下列物質(zhì)中，不屬于蛋白質(zhì)的是：（）
A.淀粉酶
B.性激素
C.胰島素
D.胰蛋白酶