食品化學章節(jié)練習(2020.05.10)

來源：考試資料網

1.名詞解釋簡單總結食品中的維生素類物質容易損失的原因及預防措施。

參考答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結構中的雙鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結構發(fā)生變化...

2.判斷題富馬酸二甲酯目前還沒有通過安全性評價，不直接加入食品中。

3.問答題簡述甜味劑的安全性（ADI）。

4.名詞解釋色散率

參考答案：在光譜儀焦面上兩條譜線間的距由δ_x與其波長差δ_λ的比值。

5.問答題蛋白質變性對食品加工有什么影響？天然蛋白質為什么不宜食用？

參考答案：壓力和熱結合處理使牛肉中蛋白質變性可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構成發(fā)生變化，從而影響制品的功能性質...

6.問答題結合水與自由水在性質上的差別。

7 下列元素屬于必需微量元素的有（）。

8 油脂的熱解不會使（）

9.判斷題油脂的氧化變質是食品氧化變質的主要形式。

10.問答題簡述滯后現象定義，滯后現象產生的原因。

參考答案：定義：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯...