高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以（）為主線活動的聚會。

2 石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。

3.判斷題餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調(diào)味→調(diào)制拌和→餡心。

4 宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是（）比例恰當。

5.問答題在餐廳服務(wù)工作中，如何運用服務(wù)禮節(jié)？

參考答案：①在餐廳服務(wù)工作中，除了要講究禮貌用語外，還要十分注意各種禮節(jié)，因為能否掌握好餐廳服務(wù)中各種禮節(jié)，是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低...

6 “南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

7.判斷題滑炒是經(jīng)過滑油后，再兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。

8.判斷題社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

9.問答題如何管理物料采購工作？

參考答案：（1）掌握貨源信息。掌握貨源信息和市場行情是指導(dǎo)采購工作的基礎(chǔ)。貨源信息和行情是不斷變化的，因此，必須通過各種渠道掌握市...

10 正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、（）、臘魚肉為主。