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食品化學(xué)食品化學(xué)綜合練習(xí)問(wèn)答題每日一練(2020.01.09)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題舉例說(shuō)明內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響。

參考答案：顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶；風(fēng)味：過(guò)氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量：...

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2.問(wèn)答題比較水溶性維生素與脂溶性維生素在食品貯藏加工中的穩(wěn)定性上、人體消化吸收與排泄的異同點(diǎn)。

參考答案：水溶性維生素與脂溶性維生素在食品貯藏加工中的穩(wěn)定性上的異同點(diǎn)：一般脂溶性維生素較水溶性維生素穩(wěn)定；
人體消化吸...

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3.問(wèn)答題高溫油炸食品對(duì)人體有何危害？

參考答案：（1）油脂在高溫油炸過(guò)程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過(guò)氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性...

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4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述淀粉糊化。

參考答案：當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性
鏈淀粉和支鏈淀...

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5.問(wèn)答題過(guò)氧化物酶為什么可以作為加熱殺滅果蔬類(lèi)食物中其他酶是否充分的指標(biāo)。

參考答案：過(guò)氧化物酶普遍地存在于植物和動(dòng)物組織中。在80～90℃，熱燙蔬菜，可以使其中的過(guò)氧化物酶失活，但是在常溫下保藏一段時(shí)間后...

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