單項選擇題制作冷雞肉卷要把雞卷用紗布包緊，再（）。
A.放在膜具內(nèi)
B.入爐隔水烤
C.放入湯鍋內(nèi)煮
D.用線繩捆好
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1.單項選擇題制作龍蝦濃湯要把龍蝦殼（）。
A.用油腌漬
B.用酒腌漬
C.用刀拍碎
D.保持原形
2.單項選擇題對技術(shù)骨干要有計劃、分批分期進行（）的培訓。
A.集中
B.短期
C.有目的
D.脫產(chǎn)
3.單項選擇題“Please cook the dishes finely and season them highly”的中文意思是（）。
A.請把這些盤子做得精致、淡雅一些
B.請把菜肴做得仔細些、味淡一些
C.請把菜肴做得獨特些、味重一些
D.請把菜肴做得精致些、味要濃些
4.單項選擇題鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。
A.寄生蟲
B.昆蟲
C.微生物
D.霉菌
5.單項選擇題制作鐵扒類菜肴的傳熱介質(zhì)是金屬與（）。
A.水分
B.黃油
C.空氣
D.面粉
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常在主菜后食用的是甜點沙拉。
題型：判斷題
制作禽類派常常會用到油皮面團。
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青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。
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蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。
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沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。
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扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。
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凈膛后的禽類要及時清洗干凈。
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