配菜的作用是使菜肴的價(jià)值更高。

制作海鮮拼盤時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過(guò)程中可以加入一些白葡萄酒。

沙拉的裝盤并沒(méi)有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國(guó)沙拉醬。

制作禽類派常常會(huì)用到油皮面團(tuán)。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。