配菜的作用是使營養(yǎng)搭配合理。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

海鮮塔林中三文魚餡的口味可以重一些。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

將切好的鵝肝放入盤中，導入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。