制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

法國汁是微甜的。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。