單項選擇題加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。
A.出材率
B.成本率
C.損耗率
D.毛利率
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1.單項選擇題西餐中的湯菜大體可分為（）、菜蓉湯類、冷湯類、清湯類、蔬菜湯類等。
A.基礎(chǔ)湯類
B.番茄湯類
C.奶油湯類
D.肉湯類
2.單項選擇題我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
3.單項選擇題下列選項中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）
A.玉米
B.水果
C.蔬菜
D.稻米
4.單項選擇題下列選項中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）
A.豌豆
B.堅果
C.面粉
D.牛奶
5.單項選擇題我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
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以下屬于通過穿串的成形工藝制成的菜肴是（）。
題型：多項選擇題
蜜瓜帕爾馬火腿的英文名稱是（）。
題型：單項選擇題
取雞內(nèi)臟時，需要先將（）剝離。
題型：多項選擇題
在禽類中，屬于深色肉（也稱紅肉）的是（）。
題型：多項選擇題
因為鴨身細(xì)長，最好是只切分成四塊，用來（）。
題型：多項選擇題
整鴨處理是會用到的工具包括（）。
題型：多項選擇題
美國菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
題型：多項選擇題
（）是可以用來浸泡鹽水的最佳原料。
題型：多項選擇題
（）似乎是巴約納的鹽腌肉制造商在18世紀(jì)發(fā)展出來的食品，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)玉米，得以用低廉的成本來灌飼禽鳥以獲取脂肪。
題型：多項選擇題
填餡工藝中，適用于填“殼”的原料有（）。
題型：多項選擇題