多項(xiàng)選擇題制作腌番茄冷菜時(shí)，下列操作正確的是（）。

A.所有原料洗凈，焯水冷卻
B.所有原料裝入腌漬的缸內(nèi)，一層番茄、一層腌料的順序碼
C.腌漬時(shí)需要放入鹽、糖，加涼開水溶解
D.在發(fā)酵時(shí)，需要蓋上蓋子，放在溫度35℃的環(huán)境下發(fā)酵3天左右
E.發(fā)酵到有香味散出就停止發(fā)酵，漏勺取出后放入0℃冷藏室備用


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1.多項(xiàng)選擇題制作泡菜類冷菜時(shí)，下列操作正確的是（）。

A.所有原料洗凈，加工成所需要的形狀
B.所有原料需要焯水涼透
C.將香葉、丁香、干辣椒加水煮開，放入糖、白醋、鹽等調(diào)好味成泡菜汁
D.涼透的泡菜汁倒入泡菜壇內(nèi)，壓重物，使腌制更快
E.大約泡制24小時(shí)，放在1-5℃環(huán)境保藏

2.多項(xiàng)選擇題泥醬類冷菜的適用范圍描述正確的是（）。

A.泥醬類冷菜一般多適用于冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等大型自助餐中
B.泥醬類冷菜既可以單獨(dú)成為一道冷菜，也可以作為配菜
C.泥醬類冷菜中的泥類常常制作成專門的冷菜食用
D.泥醬類冷菜中的醬類可作為調(diào)味料
E.泥醬類冷菜中的醬類在西式早餐中應(yīng)用較多

3.多項(xiàng)選擇題制作泥醬類冷菜鵝肝醬，操作正確的是（）。

A.鵝肝需要去筋膜，粉碎打爛后過篩
B.需要用粉碎機(jī)將所有原料攪打成泥
C.模具中四周墊入豬肥膘，倒入鵝肝泥，再需要用肥膘封閉
D.模具放入90-100℃水中微火煮2小時(shí)，冷卻后放冰箱冷藏
E.出菜時(shí)脫模裝盤

4.多項(xiàng)選擇題制作泥醬類蘋果醬，操作正確的是（）。

A.蘋果洗凈去皮
B.去核，切成小薄片
C.蘋果片需要加水煮爛后過篩成泥
D.蘋果泥需要加入砂糖后小火煮，水分蒸發(fā)，發(fā)黏即可，防止糊底
E.制作好的蘋果醬放在玻璃罐內(nèi)，1-5℃保藏

5.多項(xiàng)選擇題西餐沙拉的組成成分有（）。

A.淀粉原料
B.主體菜
C.底菜
D.裝飾菜
E.調(diào)味醬