單項(xiàng)選擇題蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
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1.單項(xiàng)選擇題電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤（）的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火
B.面火低火一樣大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大
2.單項(xiàng)選擇題為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
A.抗氧化劑
B.乳化劑
C.防腐劑
D.保鮮劑
3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（）℃。
A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40
4.單項(xiàng)選擇題小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（），會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高。
A.碳酸鈉
B.碳酸鉀
C.碳酸鈣
D.碳酸銨
5.單項(xiàng)選擇題制作清蛋糕時(shí)，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性
B.融和性
C.潤(rùn)滑性
D.乳化分散性
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