單項(xiàng)選擇題制湯用的原料應(yīng)滿足（）要求。
A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕
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1.單項(xiàng)選擇題勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（）。
A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味
B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味
C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡
D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行
2.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品（魚）在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。
A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆
3.單項(xiàng)選擇題蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于（）浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行殺青處理。
A、稀酸或鹽水中
B、稀堿或鹽水中浸泡
C、在清水或稀堿中浸泡
D、稀酸或稀堿中
4.單項(xiàng)選擇題下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是（）。
A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚
5.單項(xiàng)選擇題下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?/a>
A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機(jī)械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩
最新試題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：單項(xiàng)選擇題