問答題湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？
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1.名詞解釋對比色組配
2.名詞解釋調(diào)質(zhì)工藝
3.單項(xiàng)選擇題磨刀時磨刀石最好選用（）。
A、粗磨石
B、細(xì)磨石
C、油石
D、粗細(xì)磨石結(jié)合用
4.單項(xiàng)選擇題致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或采用機(jī)械力作用，使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于（）原料的致嫩。
A、肉類原料
B、蔬菜類原料
C、水果類原料
D、肉類、蔬菜和水果都可以
5.單項(xiàng)選擇題下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味（）。
A、甜味
B、鮮味
C、咸味
D、酸味
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在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題