單項(xiàng)選擇題（）又稱大油、白油。
A.豬油
B.奶油
C.雞油
D.牛油
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1.單項(xiàng)選擇題含水量少、用糖量大的面點(diǎn)如開(kāi)花饅頭、棉花杯最好使用（）。
A.紅糖
B.綿白糖
C.冰糖
D.飴糖
2.單項(xiàng)選擇題白砂糖用于含水量少、用糖量大的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，最好改制成（）使用。
A.糖粉或糖漿狀
B.塊狀
C.條狀
D.顆粒狀
3.單項(xiàng)選擇題大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。
A.麥谷蛋白
B.麥清蛋白
C.谷膠蛋白
D.球蛋白
4.單項(xiàng)選擇題面筋蛋白質(zhì)充分吸水生成面筋通常需要（）。
A.10-15分鐘
B.1小時(shí)
C.2小時(shí)
D.3小時(shí)
5.單項(xiàng)選擇題主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18℃儲(chǔ)藏的是（）。
A.人造鮮奶油
B.色拉油
C.芝麻油
D.奶油
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題