單項選擇題高油溫油溫范圍為（）。
A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.210～240℃
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1.單項選擇題中油溫油溫范圍為（）。
A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.180～210℃
2.單項選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩所用的火力為（）
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
3.單項選擇題動物性原料在劃油時，在油溫（）時肉呈現(xiàn)灰白色。
A.30～40℃
B.40～60℃
C.65～75℃
D.75℃以上
4.單項選擇題采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需要的火力為（）。
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
5.單項選擇題下列屬于液態(tài)熱源的是（）。
A.液化石油氣
B.煤氣
C.柴油
D.煤
最新試題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題