單項選擇題適用于沸水鍋焯水的原料有（）。
A.雞和黃花菜
B.大腸和山藥
C.牛肉和馬鈴薯
D.筍和蘿卜
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1.單項選擇題高油溫油溫范圍為（）。
A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.210～240℃
2.單項選擇題中油溫油溫范圍為（）。
A.90～120℃
B.120～150℃
C.150～180℃
D.180～210℃
3.單項選擇題以水蒸氣為傳熱介質，成菜質感要求鮮嫩所用的火力為（）
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
4.單項選擇題動物性原料在劃油時，在油溫（）時肉呈現灰白色。
A.30～40℃
B.40～60℃
C.65～75℃
D.75℃以上
5.單項選擇題采用炸、熘烹調方法制作的菜肴，需要的火力為（）。
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火