單項選擇題在正常情況下使用中種法制作面包,中種面團溫度/主面團溫度,以下列何者適宜()
A.5/28℃
B.35/35℃
C.23~25/27~29℃
D.21/10℃
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1.單項選擇題制作面包時要翻面(punching),下列哪一項與翻面的好處無關(guān)()
A.使面團內(nèi)部溫度均勻
B.更換空氣,促進酵母發(fā)酵
C.縮短攪拌時間
D.促進面筋擴展,增加面筋氣體保留性
2.單項選擇題要控制面團攪拌后的溫度,在直接法制作時與下列哪項因素?zé)o關(guān)()
A.室溫
B.粉溫(或材料溫度)
C.機器攪拌所產(chǎn)生的摩擦溫度
D.中種面團溫度
3.單項選擇題制作甜面包時,配方中蛋量和水量加起來為62%,如今已知使用3公斤面粉,蛋量為240g,應(yīng)添加多少水()
A.1520g
B.1620g
C.1720g
D.1820g
4.單項選擇題在打發(fā)鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列哪一種階段下加入較適宜()
A.攪拌開始時
B.鮮奶油即將凝固時
C.鮮奶油體膨脹兩倍時
D.攪拌終了前
5.單項選擇題為改善海綿蛋糕組織的韌性,在制作是可加入適量()
A.蛋黃
B.蛋白
C.面粉
D.食鹽
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下列哪種方法常用于中式糕點制作中,以增加糕點的層次感和口感?()
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