單項(xiàng)選擇題鮑魚(yú)是（）的軟體動(dòng)物類原料品種。
A.頭足綱
B.腹足綱
C.瓣鰓綱
D.甲殼綱
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1.單項(xiàng)選擇題（）是大黃魚(yú)、鱘魚(yú)等大中型硬骨魚(yú)的鰾干制而成的魚(yú)類制品。
A.魚(yú)肚
B.魚(yú)信
C.魚(yú)皮
D.魚(yú)骨
2.單項(xiàng)選擇題風(fēng)雞一般是在（）制作。
A.農(nóng)歷立秋以后
B.農(nóng)歷立春以后
C.農(nóng)歷小雪以后
D.農(nóng)歷清明以后
3.單項(xiàng)選擇題在烹飪?cè)系碾鐫n保藏法中，糖的濃度一般應(yīng)（）。
A.＞5%
B.＞10%
C.＞50％
D.＞30%
4.單項(xiàng)選擇題因?yàn)椋ǎ?，魚(yú)的肌肉組織結(jié)構(gòu)很疏松，烹調(diào)時(shí)易松散，難以保形，所以應(yīng)采用掛糊、上漿、緊皮等方式定型。
A.結(jié)締組織薄而少
B.結(jié)締組織厚而多
C.肌間脂肪多
D.貯備脂肪多
5.單項(xiàng)選擇題龜鱉用于烹飪?cè)蠒r(shí)，其（）。
A.出肉多，膠質(zhì)輕
B.出肉多，膠質(zhì)重
C.出肉少，膠質(zhì)輕
D.出肉少，膠質(zhì)重
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蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題