單項(xiàng)選擇題調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分
B.去除一部分異味
C.能夠使蛋液粘度增加
D.能夠使糖完全溶解


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1.單項(xiàng)選擇題無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（）為佳。

A.黃油全部溶為液體、不透明、變色
B.黃油全部溶為液體、清香透明、變色
C.黃油全部溶為液體、清香透明、不變色
D.黃油全部溶為液體、不透明、不變色

2.單項(xiàng)選擇題刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的（）。

A.水分
B.溶化溫度
C.軟硬度
D.環(huán)境條件

3.單項(xiàng)選擇題鮮果制品完成后，應(yīng)（）保存。

A.立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱
B.立即加蓋保鮮膜放在室溫
C.直接放入冷凍冰箱
D.加蓋保鮮膜于通風(fēng)處

4.單項(xiàng)選擇題在干果磨碎過(guò)程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A.玉米粉
B.水
C.色拉油
D.白葡萄酒

5.單項(xiàng)選擇題保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

A.水蒸氣的侵入
B.灰塵的侵入
C.微生物的侵入
D.蛋內(nèi)容物失去水分干燥