單項選擇題()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。

A.直刀切
B.垂刀切
C.推拉切
D.斜刀切


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1.單項選擇題制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅目的是()。

A.除去雜質(zhì)
B.使面粉形成松散細膩的微粒
C.降低面粉的溫度
D.帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進在團發(fā)酵

2.單項選擇題如果制作面包時,面團缺少鹽,則會出現(xiàn)()。

A.發(fā)酵速度緩慢
B.醒發(fā)后面團會下塌
C.面包體積小
D.烘烤時體積收縮

3.單項選擇題一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A.70~74%
B.58~62%
C.65~70%
D.48~52%

4.單項選擇題果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A.水量的多少
B.糖的濃度
C.結(jié)力液體的濃度
D.果膠濃度

5.單項選擇題果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A.結(jié)力
B.雞蛋
C.蛋白質(zhì)
D.淀粉