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廚師考試章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致。

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2.判斷題蒸制法是利用蒸汽的熱輻射作用使生坯成熟的工藝方法。

參考答案：錯

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3.判斷題搓條的基本要求，是條圓，光潔，粗細一致。

參考答案：對

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4 肌纖維細嫩，結(jié)締組織少，呈鮮物質(zhì)積累較多的肉類原料是（）。

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5 PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的四個階段，其中檢查階段用（）表示。

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6.填空題一般以硬質(zhì)小麥磨制（）面粉，其面筋濕重高于26%。

參考答案：高筋

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7 回鍋肉中使用的“蒜苗”屬于（）。

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8 了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。

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9 面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

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10.判斷題硬度大的米，品質(zhì)高，抗壓力強。

參考答案：對

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