廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.16)

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1.填空題（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。

參考答案：皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度

2.判斷題廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。

3 茸是先將原料切成（）后，再采用排刀法斬得更細(xì)稱之為茸，現(xiàn)用碾碎機(jī)代替。

4.問答題鰱魚一條，重4.5kg，每千克6.00元，經(jīng)宰殺、去鱗、鰓、內(nèi)臟得頭、尾1.5kg（每千克作價(jià)5.00元），中段2.5kg，魚子作價(jià)1.20元，求中段的每100g的成本。

參考答案：凈料成本＝（毛料總值－其他各檔價(jià)款總和－下腳料價(jià)款）／凈料重量
中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×...

5.判斷題番芫荽又名洋香菜，原產(chǎn)于希臘。

6 在食品加工中，食品香精主要起作用（）

7 面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

8 脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。

9 煮制紅茶茶鹵，茶葉與水的比例一般是（）。

10.判斷題職業(yè)道德是人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的外在的強(qiáng)制性的約束機(jī)制。