08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋西餐調(diào)味
參考答案：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過(guò)一系列的過(guò)程，去除異味增加美味，形成菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的過(guò)程。
參考答案：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚(yú)、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚(yú)子醬等冷菜形式。
參考答案：

1、冷菜沙司
2、點(diǎn)心沙司
3、熱菜沙司

參考答案：土豆類；蔬菜類；谷物類
參考答案：烹飪特點(diǎn)：用料廣泛、選料新鮮、奶制品多、最先對(duì)燒死進(jìn)行總結(jié)、少司多樣、重視酒的運(yùn)用、傳統(tǒng)菜肴制作工序復(fù)雜、現(xiàn)代菜肴烹調(diào)講...