廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.09)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...
參考答案：原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，對影響菜點(diǎn)原料成本的各種因素加以有效的管理，使菜點(diǎn)原料成本按事先規(guī)定好的水平進(jìn)...