02528烹飪營養(yǎng)學章節(jié)練習(2020.05.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題老年糖尿病患者嚴重的急性代謝并發(fā)癥常為非酮癥性高滲綜合征，死亡高達15%~20%。

2.判斷題低毒農(nóng)藥是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。

3.填空題“節(jié)約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的（）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。

參考答案：碳水化合物

4.填空題使谷類蛋白質營養(yǎng)價值較低的主要原因是（）含量較低。

5.填空題人四大組織（上皮、結締、肌肉、神經(jīng)）中水分含量最少的組織是（），含水量最多的是（）。

參考答案：上皮組織；肌肉組織

6.填空題脂肪在室溫下呈固態(tài)為（），呈液態(tài)為（）。

7.判斷題泛酸不是水溶性維生素。

8 魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值（）表示魚體開始有腐敗跡象。

9.填空題在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為（）。

參考答案：油脂的老化現(xiàn)象