烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題王牌派瑪琪淋雖然熔點(diǎn)為40℃但也必須冷藏保存。

2.填空題按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分為、（）和（）三類。

參考答案：油蛋糕；戚風(fēng)蛋糕

3.判斷題制作體積三的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟乳g隔距離，邊綠部份才不會(huì)烤焦。

4 隨畜體部位之不同，所得畜肉之軟硬程度也各異，其中最軟的部分為（）

5 下列何者被任為是對(duì)人體絕對(duì)有害的金屬（）

6.判斷題烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意萬出或掉頭，否則將影響制品的體積和質(zhì)量。

7.問答題面包共分為六大類，請(qǐng)寫出每類面包的名稱及特點(diǎn)？

參考答案：1）土司面包，特點(diǎn)：體型較大，式樣美觀，組織細(xì)膩，有良好焙烤彈性。
2）硬式類面包，特點(diǎn)：配方中使用糖、油脂皆...

8 下列油脂營養(yǎng)價(jià)值最高的是（）。

9 制作蛋糕多納滋所使用之膨脹劑是（）

10.名詞解釋高筋粉

參考答案：小麥粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點(diǎn)多使用天松餅和奶油空心餅內(nèi)，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋...