西式面點師理論(中級)章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 在西面點原料中（）含脂肪最高。

2.判斷題泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。

3 炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。

4.判斷題甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。

5 （）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

6 粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。

7.判斷題全麥面粉包含小麥外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

8.判斷題加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。

9 奶油是從（）中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。

10 對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。