單項(xiàng)選擇題應(yīng)在（）器皿內(nèi)調(diào)制馬乃司。
A.鐵制
B.鋁制
C.陶瓷
D.銅制
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1.單項(xiàng)選擇題加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。
A.出材率
B.成本率
C.損耗率
D.毛利率
2.單項(xiàng)選擇題西餐中的湯菜大體可分為（）、菜蓉湯類、冷湯類、清湯類、蔬菜湯類等。
A.基礎(chǔ)湯類
B.番茄湯類
C.奶油湯類
D.肉湯類
3.單項(xiàng)選擇題我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）
A.玉米
B.水果
C.蔬菜
D.稻米
5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）
A.豌豆
B.堅(jiān)果
C.面粉
D.牛奶
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填餡工藝中，適用于填袋的原料有（）。
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蜜瓜帕爾馬火腿的英文名稱是（）。
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在選取干燥鹽漬鱈魚的時(shí)候，應(yīng)該選擇（）。
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雞腿肉的優(yōu)點(diǎn)是（）。
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以下（）用具是整雞脫骨時(shí)不需要用的。
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以下哪種貝類原料需要開殼取肉（）。
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在準(zhǔn)備三文魚的二次腌漬時(shí)，需要（）。
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一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
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處理類似比目魚之類的扁身魚時(shí)會(huì)用到的工具包括（）。
題型：多項(xiàng)選擇題