單項選擇題焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（），面團軟化.
A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪
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1.單項選擇題蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間.
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶
2.單項選擇題面包的（）問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題.
A.糊化
B.陳化
C.老化
D.粗糙
3.單項選擇題面粉中（）的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋
A.糖類
B.脂類
C.類脂類
D.脂質(zhì)
4.單項選擇題面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時間。
A.吸水
B.脹潤
C.水解
D.分解
5.單項選擇題面粉內(nèi)碳水化合物含（）為主，占麥粒的70%以上
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.酶
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糕點制作完成后，為何有時需要進行“回潮”處理？（）
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在制作需要蒸制的糕點（如包子、饅頭）時，為何需要在蒸鍋底部鋪上濕布或油紙？（）
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糕點在保存過程中，為何需要避免與潮濕環(huán)境接觸？（）
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