單項(xiàng)選擇題戚風(fēng)蛋糕蛋白部分要與面粉拌合最好的階段是把蛋白攪到（）
A.液體狀態(tài)
B.濕性發(fā)泡
C.干性發(fā)泡
D.棉花狀態(tài)
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1.單項(xiàng)選擇題一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為（）
A.17～22℃
B.26～30℃
C.31～35℃
D.36～40℃
2.單項(xiàng)選擇題中種面團(tuán)攪拌理想的溫度應(yīng)為（）
A.22℃
B.24℃
C.26℃
D.28℃
3.單項(xiàng)選擇題面包配方經(jīng)試驗(yàn)為正確，但烤焙后其表皮顏色經(jīng)常深淺不一是由于（）
A.烤爐溫度
B.攪拌
C.攪拌發(fā)酵
D.整型的關(guān)系
4.單項(xiàng)選擇題面包制程中的專用術(shù)語(yǔ)“醒面”即是（）
A.基本發(fā)酵
B.延續(xù)發(fā)酵
C.中間發(fā)酵
D.滾圓
5.單項(xiàng)選擇題制作某一烘焙食品，面粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請(qǐng)問(wèn)乳化劑所占烘焙百分比為（）
A.1.2%
B.1.5%
C.1.8%
D.2%
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在制作需要蒸煮的糕點(diǎn)（如粽子）時(shí)，為何需要將糯米提前浸泡數(shù)小時(shí)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作蓮蓉餡時(shí)，為何需要加入適量的油進(jìn)行炒制？（）
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糕點(diǎn)烘烤過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)上色過(guò)快，應(yīng)采取什么措施？（）
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糕點(diǎn)制作中，“烘烤”的溫度和時(shí)間如何確定？（）
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糕點(diǎn)制作中，“發(fā)酵”過(guò)程的主要作用是什么？（）
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下列哪種食材在中式糕點(diǎn)制作中常被用作天然色素，為糕點(diǎn)增添色彩？（）
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在制作中式糕點(diǎn)中的“月餅”時(shí)，為何餅皮常常需要放置一段時(shí)間進(jìn)行“松弛”？（）
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在制作水晶糕點(diǎn)（如水晶蝦餃）時(shí)，為何常使用澄面（小麥淀粉）作為主要原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作中式糕點(diǎn)中的“老婆餅”時(shí)，為何餅內(nèi)常填充的是冬瓜蓉而非純豆沙？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“晾涼”處理？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題