單項選擇題面糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起是因（）

A.攪拌過度
B.攪拌不足
C.爐溫太高
D.發(fā)粉用量不足


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1.單項選擇題組織松軟細(xì)致的蛋糕，經(jīng)放置一段時間變成質(zhì)地粗糙、品質(zhì)低劣是因（）

A.淀粉a化
B.淀粉B化
C.蛋糕熟成化
D.酵素自家分解作用

2.單項選擇題烤焙出爐后的戚風(fēng)蛋糕，隨即發(fā)生表面收縮是因（）

A.面粉筋度太低
B.面糊攪拌不足
C.烤焙不足
D.塔塔粉用量不足

3.單項選擇題冰箱小西餅切割時易碎裂原因為（）

A.冷藏時間不足，面團(tuán)太軟
B.冷藏時間太久，面團(tuán)太硬
C.配方內(nèi)蛋量太多
D.攪拌時間過久

4.單項選擇題品嘗酵母多納滋時，有酸味原因之一為（）

A.基本發(fā)酵不足
B.中間松弛不足
C.最后發(fā)酵太久
D.油溫太低

5.單項選擇題制作海綿類小西餅會影響體積的原因為（）

A.低溫長時間烤焙
B.面糊放置時間
C.高溫長時間烤焙
D.面粉的選用