食品化學水分章節(jié)練習(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題凍結(jié)食物的水分活度的計算式為（）。

參考答案：Aw=P純冰/P0過冷純水

2.填空題食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即（）和（）。

參考答案：膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)

3.判斷題一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

4.問答題簡述食品中αW與化學及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。

參考答案：αW與化學及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...

5.判斷題能用冰點以上水活度預(yù)測冰點以下水活度的行為。

6.名詞解釋自由流動水

指的是動物的血漿、植物的導管和細胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。

7.名詞解釋毛細管水

食品中的組織含有天然的毛細管，其內(nèi)部保留的水稱為毛細管水，實際上主要存在于細胞間隙中。

8.填空題一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。

參考答案：自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水

9.填空題玻璃態(tài)時，體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應(yīng)速率（）；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應(yīng)速率（）。

參考答案：較高；較??；明顯降低；顯著增大；增大；加快

10.填空題食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

參考答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水