食品衛(wèi)生學食品污染及其預防章節(jié)練習(2019.11.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（）、（）、濕度、溫度以及空氣流通情況。

參考答案：基質(zhì)；水分

2.填空題我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-1994）規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為（）。

3.填空題多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強（）的食品化學污染物，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。

參考答案：致癌作用；苯并（a）芘

4.填空題黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。

參考答案：二呋喃環(huán)；熒光

5.填空題脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高。

參考答案：過氧化值；酸價

6.填空題奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

參考答案：超高溫瞬間滅菌法

7.問答題寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。

參考答案：產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀...

8.問答題防止亞硝基化合物危害的主要措施有哪些？

參考答案：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。
（3）施用鉬肥。...

9.填空題食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。

參考答案：巴氏殺菌；微波加熱法

10.問答題影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有哪些？

參考答案：影響因素：
（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。
（2）食物成份...