00980烹飪原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 β-淀粉酶水解淀粉是開始的一端是（）

2 蛋白質(zhì)最基本的結(jié)構(gòu)是（）

3 以隨機方式從淀粉分子內(nèi)部分水解1.4-糖苷鍵的酶是（）

4.判斷題炒爐特別適合炒、炸、爆、熘等烹調(diào)方法。

5 分子結(jié)構(gòu)中含有苯環(huán)的化合物是（）

6 下列糖的甜度最高的是（）

7 酶蛋白和輔助因子的復(fù)合物稱為（）

8.問答題根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調(diào)加工中的色、香、味的變化。

參考答案：天然、人工（著色、調(diào)香、入味）
顏色變化：蔬菜、肉類、焙烤食品→→酶促褐變、非酶促褐變

9.問答題糊、漿、芡的分類是怎樣的？舉例說明各類的特點。

10 純凈的脂肪應(yīng)該是（）