西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(xí)(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1 果凍的成型與果凍的用料配方、（）有著十分緊密的關(guān)系。

2.填空題常用感觀法對油脂的質(zhì)量進行檢驗，品質(zhì)好的植物油色澤（），清澈明亮。

3.判斷題餐飲成本經(jīng)常采用“以耗計存”倒求成本的方法。

4 如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

5.判斷題制作食品時個人用的擦手布要隨時清洗，只能使用一塊抹布，避免交叉感染。

6.判斷題快速直接法制作面包至少得給予20分鐘的發(fā)酵時間。

7.判斷題封登是以面粉為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制并經(jīng)反復(fù)差疊而成的。

8.判斷題電烤箱是由外殼，電爐絲（或紅外線管），熱能控作開關(guān)，爐膛溫度指示器等構(gòu)成的。

9 對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點，以免制品（）。

10.填空題牛乳又稱牛奶，是一種白色或（）的不透明液體，具有特殊的香味，牛乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。