西式面點師考試問答題每日一練(2019.07.27)

問答題
香精香料在糕點餅干中的正確科學使用。
答案：1.選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2.按科學合理的...
問答題
化學膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些烘烤食品？
答案：1.化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。
2.化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改...
問答題
泡夫起發(fā)度差有哪些原因？
答案：原料方面有雞蛋用量太少造成起發(fā)差，操作方面面團未燙透、攪拌不夠，最后最重要的是烤箱溫度太低、烘烤過程中隨意打開爐門或烘烤...
問答題
面團發(fā)酵的工藝要求有哪些？
答案：1.發(fā)酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發(fā)酵時間根據不同發(fā)酵方法而定。
2.如何判斷發(fā)酵...
問答題
面包保鮮方法有哪些？
答案：1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過快。
3...