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西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))問答題每日一練(2020.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題某點(diǎn)心師在8小時(shí)內(nèi)制作3600只忌司肉派，該點(diǎn)心師每分種的勞動(dòng)生產(chǎn)率是多少。

參考答案：

3600÷480=7.5只/分鐘

2.問答題舉例說明蛋白質(zhì)變性在西點(diǎn)中的作用。

參考答案：蛋白質(zhì)一般在45-50℃時(shí)可發(fā)生變性，泡夫面團(tuán)來用沸水燙面使面粉中淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，使面團(tuán)彈性減弱、可塑性強(qiáng)，滿足制...

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3.問答題怎樣進(jìn)行新原料、新工藝的推廣和運(yùn)用？

參考答案：新原料和新工藝的推廣和運(yùn)用，是一種提高食品質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。推廣中應(yīng)經(jīng)過計(jì)劃、研究、試制和生產(chǎn)等階段。通過市場調(diào)查，探索發(fā)...

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4.問答題油脂在高溫作用下會(huì)發(fā)生哪些變化？

參考答案：油脂在高溫或反復(fù)性加熱下會(huì)使脂肪產(chǎn)生氧化分解，發(fā)生聚合作用，使油脂粘液快速增加，產(chǎn)生游離脂肪酸，粘稠度增加形成人強(qiáng)烈的刺...

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5.問答題怎樣糾正面包表皮過厚的質(zhì)量缺陷？

參考答案：由于面包表皮厚有幾種因素造成因此要從以下幾方面著手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握攪拌...

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