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食品行業(yè)技能鑒定考試

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西式面點師理論(高級)章節(jié)練習(2020.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1 油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。

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2.判斷題全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黃，有的海綿蛋糕配方中還要加少量的液體如牛奶、水或溶化的黃油等。

參考答案：對

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3 用（）代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

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4 制作混酥面坯，可以選用糖制品有細砂糖、（）或糖粉。

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5 （）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。

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6 封糖要在（）溫度下溶化。

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7 蛋白質(zhì)可在（）作用下發(fā)生水解。

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8.判斷題制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（）

參考答案：對

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9 成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

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10 攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響（）。

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