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西式面點師理論(高級)章節(jié)練習(2020.06.06)

來源：考試資料網

1 使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

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2.判斷題雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關。

參考答案：正確

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3 西式面點是以（）為主要原料，加上一定的輔料，經過一定加工而成的營養(yǎng)食品。

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4 木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。

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5 為增加封糖制品的（）及柔軟程度，可加少許橄欖油。

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6 （）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。

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7 黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較適合刮球。

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8.判斷題雜豆含脂肪多而含糖類物質少。

參考答案：錯誤

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9 制作凍蘇夫力時，糖與水一定要（）。

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