制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時間不宜超過15秒。

新鮮香料調(diào)味汁是用中餐中常見的香料來調(diào)制的。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

法國汁是微甜的。

將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。